Dnes je utorok, 22.október 2019, meniny má: Sergej
Čas čítania
2 minutes
Zatiaľ prečítané

MENU kuchárskej elity

december 31, 2011 - 18:23
Život je zmena. Čo bolo dobré včera, dnes už je dávno OUT. Moderné slávnostné menu dnes vyzerá celkom inak, ako sme boli zvyknutí z našich mladíckych čias! Tentoraz vás ním prevedú naši najlepší šéfkuchári Jaroslav Žídek a Vojto Artz. Viac kuchárov, receptov a nové spôsoby varenia nájdete v druhej knihe edície Kuchárska elita s názvom MENU.

RYBA -  Pošírovaný halibut s cviklou a reďkovkou (4 porcie)




Jaroslav Žídek (1970)
• šéfkuchár viacerých bratislavských reštaurácií
• Kuchár roka 2008 – 2010
• Trend top šéfkuchár






Suroviny:

Pošírovaný halibut
4 ks halibutích filiet – druh ryby (jedna fileta cca 180 g)
200 ml bieleho vína
1 ks cibule
bobkový list, celé biele korenie, hrubozrnná soľ, trochu masla

Cviklové pyré
400 g cvikle
50 ml čerešňového octu
20 ml javorového sirupu
soľ, korenie

Reďkovkové pyré
500 g bielej reďkovky
300 ml kuracieho vývaru
200 ml jablkového vína
100 ml smotany
50 ml čerešňového octu
3 ks  nakrájaných šalotiek
2 ks jarných cibuliek
2 PL Créme Fraiche
1 PL oleja
½ limetky
1 PL masla
1 ČL čerstvého Wasabi
1 bobkový list
muškátový oriešok, soľ, korenie
čerstvé bylinky, špargľa, hrubozrnná soľ, lososový kaviár (na dozdobenie)

Postup:

Pošírovaný halibut
Do hrnca dáme asi dva litre vody, pridáme víno, ostatné ingrediencie a privedieme do varu. Varíme pol hodiny a potom scedíme. Naporciovanú rybu dáme do hrnca a prelejeme vriacim vývarom, ktorý sme si pripravili. Odstavíme zo sporáka a necháme približne 15 minút odstáť. Potom rybu vyberieme a podávame. Pri podávaní prelejeme roztopeným maslom a hrubozrnnou soľou.

Cviklové pyré
Cviklu zabalíme do alobalu a dáme piecť do rúry na 180 °C na  50 – 60 minút, podľa veľkosti cvikly. Potom ju olúpeme. Nakrájame na hranoly a zvyšok cvikly rozmixujeme na jemné pyré. Dochutíme čerešňovým octom, javorovým sirupom, soľou a korením.

Reďkovkové pyré
Šalotku orestujeme na oleji, prilejeme jablkové víno a vývar. Pridáme bobkový list, čerešňový ocot, nakrájanú reďkovku a jarnú cibuľku. Podusíme do mäkka a rozmixujeme.
Pridáme smotanu, maslo a ochutíme soľou, korením, Wasabi, citrónovou šťavou a muškátovým orechom. Pred podávaním pridáme Créme Fraiche.

„Pošírovanie je spôsob úpravy jedla vo vode alebo v pare pri nízkej teplote okolo 60 až 80 °C. Tekutinu, ktorú pošírujeme, môžeme ochutiť vínom, soľou, korením alebo bylinkami.“


ZELENINOVÉ JEDLO - Variácie jarnej zeleniny so zemiakovou plackou
(4 porcie)








Vojto Artz  (1970)
• šéfkuchár spoločnosti Metro Cash Carry Slovakia, s. r. o.
• bronzová medaila zo Svetovej olympiády IKA v Erfurte 2008 a Emirates Culinry Guild v Dubaji 2011




Suroviny:
600 g zemiakov
200 ml smotany (33 %)
60 g masla
10 g údenej soli
40 g údeného cesnaku
dva vaječné žĺtky
50 ml oleja
100 ml olivového oleja Extra Virgine
80 g hrášku
80 g zelenej fazuľky (16 ks)
80 g zelenej špargle  (10 ks)
100 g červenej repy
80 g baby mrkvy (10 ks)
8 ks celej šalotky
4 ks jednostrúčikového cesnaku
4 ks šery paradajok
mix byliniek, soľ


Postup:
Zemiaky rozdelíme na dve rovnaké časti. Jednu časť (na pyré) dôkladne umyjeme, urobíme do nich hlbší zárez a dáme piecť do rúry rozohriatej na 220 °C asi na jednu hodinu. Ešte z teplých zemiakov vydlabeme dužinu a vmiešame smotanu a maslo. Dochutíme kúskami konfitovaného údeného cesnaku a soľou. Druhú časť (na placky) očistíme a nastrúhame na hrubšom strúhadle, pridáme žĺtky a osolíme. Panvicu potrieme olejom a pokryjeme papierom na pečenie. Pomocou lyžice rozotrieme zemiakové cesto na požadovaný tvar a veľkosť a pečieme z oboch strán dozlatista. Umytú červenú repu vcelku položíme na kúsok alobalu, osolíme, pridáme bylinky, kúsok masla a pokvapkáme olejom. Zabalenú ju pečieme jednu hodinu na 220 °C. Po upečení ju očistíme a nakrájame. Zeleninu (hrášok, struky, špargľu) krátko povaríme vo vriacej vode a ihneď prudko zachladíme v ľadovej vode. Pred podávaním krátko prehrejeme v horúcej vode alebo na masle. Ostatnú zeleninu (šalotku, cesnak, karotku, šery paradajky) varíme v oleji pri nízkej teplote (konfitujeme) až do servírovania. Dozdobíme bylinkami a čerstvým bylinkovým pestom.

„Konfitovanie pochádza z Francúzska. Ide o tradičnú technológiu prípravy, ale aj uskladnenia jedál. Potravina sa počas konfitovania pomaly a pri nízkej teplote tepelne pripravuje – pečie sa alebo sa varí vo vlastnom tuku alebo v pridanom oleji. Najčastejšie sa konfituje mäso, zelenina a ovocie.“


Zlatica Kramárová
Foto: Luca Bisconti

- - Inzercia - -