Japonské princípy šetrnosti a ochrany prispievajú k trvalej udržateľnosti v kulinárskom svete, zahŕňajú zvyšky potravín a dokonca ukazujú ako sa dá spotrebovať celé zviera.
Nakladané lososové mlieko, chrumkavá, bleskovo vyprážaná koža či paštéková pochúťka vyrobená z pečene. Prehliadka slaných kúskov je symfóniou chutí a textúr a každá časť ryby, od vytúženého o-toro (luxusný brušný tuk) až po orgány. Dokonca aj kosti a zuby sú premenené na gél naplnený umami, ktorý sa konzumuje na ryži. Jedlo krásne vyjadruje japonský ideál mottainai a nachádza kreatívne spôsoby, ako eliminovať odpad. Mottainai sa prekladá ako “Aký odpad!” ale tento výraz najviac odzrkadľuje staré príslovie: “Neplytvaj, nechcem.”
Tento ideál minimalizácie odpadu informuje o kultúrnych zvláštnostiach v japonskom živote – voda na umývanie rúk recyklovaná z umývadiel do toaliet; staré kimoná ušité na mieru do luxusných šatiek; alebo kintsugi – tradícia reštaurovania praskanej keramiky so švami roztaveného zlata, ale nikde nie je tento princíp tak plne využívaný ako v japonskej kuchyni. Moderné Japonsko sa môže pochváliť jedným z najvyšších HDP na svete, no chudoba a občasné hladomory boli ešte nedávno krutou realitou vidieckych dedín. Keďže nevyhnutnosť je matkou kreativity, rybári a farmári našli dômyselné spôsoby, ako premeniť zvyšky, ako sú šupky, tvrdé kusy mäsa alebo saké kaly, na výživné a chutné pochúťky. Rovnako ako v prípade ratatouille na francúzskom vidieku alebo talianskeho pani câ meusa (chlieb plnený grilovaným mäsom z orgánov), nedostatok bol múzou, ktorá inšpirovala ikonické japonské jedlá ako ochazuke (zelený čaj zaliaty zvyškami ryže), kasuzuke (rybie droby nakladané v saké) alebo kasu jiro (výdatná polievka zo zápary saké).
