Dve tradičné suroviny, no každá z nich má iné využitie a hodí sa na prípravu iného typu jedál. Kým olej je univerzálnym pomocníkom pri varení, masť zase dokáže v jedle podčiarknuť jeho charakteristickú chuť. Navyše je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchárskej histórie. Ako sa v nich vyznať a po ktorej alternatíve siahnuť? Svoje tipy ponúka renomovaný šéfkuchár.
Pri varení sa často rozhodujete nielen podľa toho, čo máte práve po ruke, ale aj podľa toho, aký výsledok chcete dosiahnuť. Rozdiel medzi olejom a masťou totiž nespočíva iba v ich pôvode či konzistencii. Každá z týchto surovín môže ovplyvniť výslednú chuť, vôňu aj celkový charakter pripravovaného jedla.
Olej ako univerzálny pomocník
Olejov existuje množstvo druhov a každý z nich má svoje špecifické vlastnosti. Medzi najčastejšie používané patria slnečnicový, repkový, kokosový či olivový olej. Kým niektoré sú vhodné najmä na tepelnú úpravu, iné sa využívajú predovšetkým v studenej kuchyni alebo ako výrazné dochucovadlo. Na trhu sa však objavujú aj menej tradičné druhy, medzi ktoré patrí napríklad ľanový, orechový či makový olej. Výber je naozaj obrovský.
Samostatnú kategóriu predstavuje olivový olej, pri ktorom je vhodné rozlišovať jednotlivé druhy. Výraznejšie extra panenské olivové oleje môžu vyniknúť napríklad v šalátoch alebo ako dochutenie hotového jedla, zatiaľ čo chuťovo jemnejší rafinovaný olivový olej môže byť praktickým pomocníkom pri každodennom varení.
„Najradšej používam klasický olivový olej, ktorý nie je až taký výrazný. Varievam s ním skoro všetky základy – aj na polievky, aj na cestoviny a rizotá. Vo veľa prípadoch na ňom aj opekám mäso,“ približuje šéfkuchár.
Do kuchyne sa však hodia aj oleje, ktoré sú skôr dochucovadlom. Typickým príkladom je tekvicový olej, ktorý sa pre svoju výraznú chuť používa predovšetkým za studena. Pri jeho výbere preto platí, že dôležité je zohľadniť nielen samotný druh, ale aj jeho konkrétne využitie.
Ak si neviete vybrať, ktorý olej sa bude k vášmu nedeľnému obedu hodiť najlepšie, Lidl ponúka široký výber rôznych druhov. V jeho sortimente nájdete napríklad olivový olej privátnej značky Primadonna v praktickom litrovom balení, ktoré sa oplatí. Jeho cena sa navyše už dlhší čas nemení, keďže patrí medzi dlhodobo zlacnené produkty. V ponuke nechýba ani repkový olej značky Vita D’or, ktorý oceníte pri každodennom varení, pečení aj príprave obľúbených vyprážaných jedál.
Masť patrí aj do súčasnej kuchyne
Ďalšou nenahraditeľnou surovinou je masť, ktorá má dlhú a bohatú históriu. V tradičnej slovenskej kuchyni sa zo živočíšnych tukov najčastejšie používala bravčová, v menšej miere aj husacia a kačacia. Patrila k najdôležitejším produktom domácej zabíjačky, najmä pre svoju vysokú kalorickú hodnotu, dlhú trvanlivosť a široké využitie.
Najkvalitnejšia sa získavala z chrbtovej slaniny ošípanej. Pred vyškvarením sa tuk pokrájal na kocky, z ktorých postupným topením vznikla tekutá masť a oškvarky. Škvarením sa živočíšny tuk zbavoval vody, vysokou teplotou sa sterilizoval, a preto sa nekazil. Masť sa naliala do hlinenej alebo smaltovanej nádoby, kde stuhla a na chladnom mieste vydržala vyše roka. V kuchyni sa využívala najmä na prípravu zápražiek na zahustenie polievok či prívarkov, vyprážanie, mastenie jedál či ako nátierka na chlieb.
Hoci sa môže zdať, že masť je dnes skôr doménou tradičnej kuchyne, podľa Marcela Ihnačáka má svoje miesto aj v modernej gastronómii. „Nemyslím si, že masť je iba záležitosť staršej generácie. Používam ju aj ja,“ hovorí. „Všeobecne si myslím, že všetky konfitované veci a mäsá sa robia lepšie v masti, obzvlášť v kačacej alebo husacej,“ dodáva.
Bravčová masť sa hodí najmä k jedlám, pri ktorých je žiadaná výraznejšia chuť. Šéfkuchár ju využíva napríklad pri príprave gulášov. „Na masti robím všetky guláše – či už hovädzí, maďarský alebo segedínsky,“ dopĺňa.
V Lidli nájdete aj rôzne druhy mastí. Privátna značka Pikok má aktuálne v ponuke bravčovú masť, ktorá je navyše súčasťou dlhodobo zlacnených potravín.
Primadonna, Olivový olej, 1 l, Lidl, 6,99 €
Vita D’or, Repkový olej, 1 l, Lidl, 1,49 €
Pikok, Bravčová masť, 250 g, Lidl, 0,69 €
