„Brain-food diet, alebo Strava pre zdravý mozog“ – kniha, ktorá práve vzniká v piešťanských kúpeľoch, nie je len obyčajnou kuchárkou – je výsledkom dlhoročnej práce tímu odborníkov Slovenských liečebných kúpeľov Piešťany, člena medzinárodnej skupiny ENSANA, ktorí vytvorili špeciálny jedálniček pre pacientov s Parkinsonovou chorobou.
Dr. Kolísek, vedec a jeden z autorov, spolu s tímom odborníkov, spojili vedecké poznatky o podpore správneho fungovania mozgu a spomalení jeho starnutia s nutraceutickými poznatkami a preniesli ich do stravovacej praxe v piešťanských kúpeľoch. V našom rozhovore nám prezradí, prečo je pre náš mozog dôležité to, čo jeme, a ako sa vyhnúť jeho predčasnému starnutiu.
Pán doktor, vaša kniha sa opiera o princípy „brain-food diet“. V tejto súvislosti hovoríte aj o prirodzenom starnutí mozgu. Vysvetlite to prosím bližšie.
Prirodzene starnúci mozog by si mal vďaka svojej plasticite a adaptačným mechanizmom zachovávať vysokú mieru funkčnosti a kognitívnu samostatnosť až do vysokého veku. Znamená to, že aj u seniorov by kognitívne, senzorické a motorické funkcie mali zostať na úrovni umožňujúcej kvalitný život. Opakom je akcelerované starnutie mozgu, kedy jeho biologický vek výrazne prevyšuje vek ostatných orgánových systémov. Tento stav sa dnes neraz prejavuje už v produktívnom veku a môže vyústiť do neurodegeneratívnych ochorení. Naším cieľom je pomôcť udržať optimálnu kondíciu mozgu počas celého života.
Čo najviac škodí nášmu mozgu a vedie k spomínanému, nežiaducemu akcelerovanému starnutiu?
Dlhodobo nazbierané poznatky jednoznačne ukazujú, že akcelerované starnutie centrálnej nervovej sústavy má priamy súvis s nevhodnou stravou – predovšetkým s potravou bohatou na jednoduché cukry a nasýtené mastné kyseliny. Mozog síce primárne používa energiu z glukózy, ale platí, že všetkého veľa škodí. Rád používam nasledujúce prirovnanie – ak je mozog pec a cukor drevo, príliš veľa dreva vedie k rýchlemu poškodeniu „spaľovacej komory“ a skráteniu životnosti pece, teda k zrýchleniu starnutia mozgu. Kedysi si ľudia jedlo ťažko dorábali, zbierali, alebo lovili. Dnes nám „automaticky“ pristáva na stoloch. Veľmi často si ho do seba nahádžeme s mobilom v ruke. Jedenie sme „vykostili“ na pár minút „ládovania“ pece drevom. Na ceste ku zdravému mozgu a jeho prirodzenému starnutiu si treba uvedomiť nielen čo jeme, ale aj to ako to jeme. A na takúto reflexiu sú kúpele tým najvhodnejším prostredím, lebo v nich človek neregeneruje len telo, ale aj ducha.
Aký typ stravovania je teda – podľa moderných vedeckých poznatkov – pre dlhodobé udržanie kondície mozgu najlepší a najvhodnejší?
Odpoveď sa skrýva v diéte MIND- Mediterranean DASH Intervention for Neurodegenerative Delay. Táto diéta kombinuje princípy stredomorského stravovania a DASH diéty, čo je diéta zameraná na úpravu krvného tlaku. Moderná nutričná veda ju vyhodnotila ako najvhodnejšiu pre prevenciu kognitívneho úpadku a redukciu rizika nástupu Alzheimerovej choroby. Ako náš výskum v Piešťanoch ukazuje, je tiež mimoriadne prospešná aj pre pacientov s Parkinsonovou chorobou, kde má potenciál merateľne pozitívne modifikovať priebeh ochorenia, teda ochorenie nielen spomaľuje, ale výrazne zlepšuje kvalitu života pacientov.
Čo konkrétne by sme mali zaradiť do jedálnička, aby sme sa riadili princípmi MIND diéty? Aké sú kľúčové „brain-food“ ingrediencie?
Základom je kvalitná zelenina a ovocie. Mali by ste konzumovať najmä listovú a koreňovú zeleninu, hlúbovú zeleninu, uhorky, paradajky a papriku, bobuľové ovocie, avokádo, orechy, minimálne spracované obilniny a zrniny, strukoviny, tofu, fermentovanú zeleninu, olivový olej, perilový olej – vyrába sa z východoázijskej aromatickej byliny s názvom perila krovitá, z jej semien, ďalej je to ľanový olej, tekvicové jadierka a tekvicový olej. Z mäsa potom ryby – najmä mastné druhy ako makrela, haring, sardinky, losos, ale dobrý je aj náš pstruh. Okrem rybieho mäsa sú vhodné aj morské plody, alebo chudé biele mäso. Z okruhu pochutín netreba zabudnúť na nesladenú horkú čokoládu, kávu a zelený čaj. Tieto potraviny tvoria pilier stravovania pre dlhodobú kondíciu mozgu. Pri príprave jedla z uvedených ingrediencií si treba uvedomiť, že podiel surovej zložky, teda ovocia a zeleniny by mal predstavovať 2/3 váhy každej porcie a zvyšok tepelne upravené ingrediencie. Upozorňujem tiež, že príliš veľa proteínov v podobe mäsa zaťažuje metabolizmus a z dlhodobého hľadiska predstavuje ich vysoký príjem vážne zdravotné riziko.
Ktorým potravinám by sme sa mali naopak vyhnúť alebo ich výrazne obmedziť?
MIND diéta obmedzuje nezdravé potraviny s vysokým obsahom pridaných jednoduchých mono a disacharidov, a nasýtených tukov. Ide o maslo, margaríny, syry, červené mäso, vyprážané jedlá a akékoľvek potraviny s pridaným cukrom, ako sú dezerty, sladké pečivo a sladené nápoje. A veľmi dôležitá vec – vylúčte z jedálnička všetko čo obsahuje glukózový a fruktózový sirup. Obmedzením týchto potravín sa znižuje riziko neurodegeneratívnych ochorení. Pozastavil by som sa pri tvrdých zrejúcich syroch, niekoľko štúdií ukázalo, že ľudia, ktorí konzumovali v menších dávkach takýto syr pravidelne, mali zníženú pravdepodobnosť nástupu Alzheimerovej choroby. Teda príležitostný syrový „úlet“ je povolený, len opäť si treba uvedomiť mieru.
Vaša kniha vzniká v Slovenských liečebných kúpeľoch Piešťany. Aká je vaša ambícia do budúcna?
Našou hlavnou ambíciou je prinášať zdravie do života ľudí aj za hranicami piešťanského kúpeľného ostrova. Pevne veríme, že táto kuchárka je len prvou lastovičkou na našej spoločnej ceste ku zdravšiemu Slovensku, a že sa nám podarí ukázať, že zdravá strava môže byť chutná, jednoduchá a mimoriadne dôležitá pre kvalitu života v každom veku. Prví odliečení pacienti v programe Parkinson Spa Recovery, kde bola brain-food diéta súčasťou, nám určite vliali nádej a odhodlanie nepoľaviť.
Bez tímu to nejde
„Na záver mi dovoľte poďakovať dvom výnimočným dámam, pani Márii Kabátovej a pani Márii Kuzmiakovej, ktoré zostavovali recepty podľa princípov brain-fooddiéty. Vďaka patrí aj šéfkuchárom a ich tímom hotelov Thermia a Esplanade, ktorí pretavili recepty do reálnej oku a chuťovým pohárikom lahodiacej podoby, a v neposlednej rade pani medicínskej riaditeľke, MUDr. Alene Korenčikovej a jej tímu, ktorý vytrvalo propaguje brain-food stravovanie u pacientov v SLK Piešťany. A samozrejme, vďaka patrí aj docentovi Milanovi Grofikovi z Univerzitnej nemocnice Martin a Jesseniovej lekárskej fakulty UK v Martine, pacientom s Parkinsonovou chorobou združených v Spoločnosti Parkinson Slovensko a generálnemu riaditeľovi SLK Piešťany a Smrdáky, Petrovi Bednarčíkovi, za to, že umožnili a podporujú naše ambiciózne dobrodružstvo v Piešťanoch,“ vraví Dr. Martin Kolísek.
Kto je Dr. Martin Kolísek
Doc. RNDr. Martin Kolísek, Dr. rer. nat. (Doctor rerum naturalium – doktor prírodných vied) je slovenský vedec a pedagóg.
Pôsobenie: Pôsobí na Univerzite Komenského v Bratislave, Jesséniovej lekárskej fakulte v Martine (JLF UK) v rámci Martinského centra pre biomedicínu (BioMed Martin) ako vedecký/výskumný pracovník a ako adjunkt – asistent na Prírodovedeckej fakulte UK v Bratislave, na Katedre molekulárnej biológie, kde tiež prednáša.
Vzdelanie a prax: Vyštudoval molekulárnu biológiu na Prírodovedeckej fakulte UK v Bratislave a doktorandské štúdium genetiky absolvoval na Viedenskej univerzite. Má za sebou rozsiahle medzinárodné skúsenosti, vrátane trojročného postdoktorandského pobytu na Havajskej Univerzite (USA), a dlhoročného pôsobenia (2005-2016) na Freie Universität v Berlíne, v Nemecku.
Vedecká špecializácia: Jeho výskum sa zameriava najmä na transportéry horčíka v bunke,horčíkovú homeostázu a jej prepojenie na bioenergetiku mitochondrií v rôznych patofyziologických stavoch – predovšetkým neurodegeneratívne ochorenia. Vedie Laboratórium proteomiky a mitochondriopatií v BioMed Martin.
Zhrnutie: Jeho práca teda spája molekulárnu biológiu, medicínu a genetiku, s cieľom prispieť k pochopeniu a liečbe ochorení spojených s poškodením mitochondrií a energetického profilu buniek, ako sú napríklad neurodegeneratívne ochorenia – Alzheimerova a Parkinsonova choroba.
Zdravý recept:
Celozrnné košíčky s vlašskými orechmi, brusnicami a škoricou
Dr. Martin Kolísek nám prezradil aj originálny recept, ktorý je inšpirovaný princípmi stravovania pre zdravý mozog. Košíčky sú plné superpotravín, ktoré pohladia telo, vrátane mozgu. Obsahujú vlašské orechy, brusnice, celozrnnú múku a kvalitný olivový alebo repkový olej.
„Vlašské orechy sú skvelým zdrojom omega-3 mastných kyselín a brusnice naopak obsahujú silné antioxidanty. Obe zložky sú dôležité pre dobrú kondíciu nášho mozgu. Celozrnná múka zase zaisťuje pozvoľný prísun glukózy, čo tiež mozog ocení,“ vysvetľuje odborník.
Suroviny
Na cesto:
- 150 g celozrnnej špaldovej múky (alebo inej celozrnnej pšeničnej múky)
- 50 g mletých vlašských orechov
- 2 PL panenského olivového oleja (alebo kvalitného repkového oleja)
- 2 PL javorového sirupu (alebo iného prírodného sladidla)
- 4-5 PL studenej vody
- Štipka soli
Na plnku:
- 100 g mletých vlašských orechov
- 50 g sušených brusníc (nesladených, ak je to možné)
- 1 ČL škorice
- 1/2 ČL mletého kardamómu (pre vôňu)
- 2 PL javorového sirupu
- 50 ml vriacej vody (alebo rastlinného mlieka)
Na ozdobu:
- celé vlašské orechy a/alebo brusnice
- jemné posypanie kakaom (70-percentné) alebo práškom zo škorice
Postup
Príprava cesta
V miske zmiešajte celozrnnú múku, mleté orechy a štipku soli.Pridajte olivový olej a javorový sirup. Rukami spracujte na mrveničku. Postupne pridávajte studenú vodu, kým nevytvoríte hladké, nelepivé cesto. Množstvo vody závisí od typu múky. Cesto zabaľte do fólie a dajte na 30 minút do chladničky.
Príprava plnky
V miske zmiešajte mleté orechy, nasekané brusnice, škoricu a kardamóm. Pridajte javorový sirup a vriacu vodu (alebo mlieko). Dobre premiešajte, aby plnka nebola príliš riedka, ale ani príliš suchá. Mala by mať konzistenciu, ktorá sa dá ľahko nanášať.
Tvarovanie a pečenie
Predhrejte rúru na 180 °C.Cesto vyvaľkajte na tenký plát a vykrajujte z neho kolieska.Vykrojené kolieska vložte do formičiek na košíčky (môžete použiť aj plech na muffiny s papierovými košíčkami). Cesto pritlačte na dno a okraje.Do každého košíčka dajte plnku.Pečte asi 12-15 minút, kým cesto nezačne jemne hnednúť.Nechajte košíčky vychladnúť a opatrne ich vyklopte z formičiek.Vychladené košíčky ozdobte celým vlašským orechom a jemne poprášte škoricou.Skladujte v uzatvorenej nádobe, najlepšie v chladničke.
vm
Foto: Kúpele Piešťany
